A cura di Marcella Delogu e Flavia Uccula
Corso per Assistenti al Management Turistico- Progetto NOW- Enaip Olbia
PRINCIPALI FESTE E SAGRE - CALENDARIO
1° maggio
Cagliari
Sant'Efisio
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Arzachena (SS)
San Giovanni
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Bonorva (SS)
Santa Lucia
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Luras (SS)
Sant'Elena
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Palau (SS)
San Giorgio
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Sant'Antonio di Gallura (SS)
San Giacomo
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Olbia (SS)
Nostra Signora di Cabu Abbas
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Telti (SS)
S. Anatonia e Santa Vittoria
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Tempio (SS)
San Gavino
dal 1 al 10 maggio
Lula (NU)
San Francesco
8 maggio
Monti
Madonna della pace
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Luras (SS)
San Nicola
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Olbia (SS)
San Vittore
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San Pantaleo - Olbia (SS)
Santi Michele e Antonio
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Telti (SS)
San Bichisio
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Tempio (SS)
San Bachisio
10 maggio
Luogosanto (SS)
Santa Reparata
11 Maggio
Arzachena (SS)
San Michele
14 Maggio
Calangianus (SS)
Santa Giusta
15 Maggio
Berchidda (SS)
San Tommaso
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Monti (SS)
San Michele
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Olbia (SS)
San Simplicio
16 maggio
Berchidda (SS)
San Michele
22 maggio
Sassari
La Cavalcata
29 maggio
San Pantaleo (SS)
San Martino
6 giugno
Luogosanto (SS)
San Trano
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S. Antonio di Gallura (SS)
San Leonardo
7 giugno
Berchidda (SS)
Santa Caterina di Alessandria
13 giugno
Luogosanto (SS)
Sant'Antonio
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Santa Teresa (SS)
Sant'Antonio
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Trinità d'Agultu (SS)
Sant'Antonio
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Tonara (NU)
Sant'Antonio
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Bonnanaro (SS)
Sagra delle cigliegie
20 giugno
San Teodoro (NU)
San Teodoro
24 giugno
Calangianus (SS)
S. Giovanni Battista
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Monti (SS)
S. Giovanni Battista
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Olbia (SS)
S. Giovanni Battista
5 luglio
Sedilo (OR)
San Costantino
9 luglio
Tonara (NU)
Sagra del torrone
22 luglio
La Maddalena
Santa Maria Maddalena
30 luglio
San Pantaleo (SS)
San Pantaleo
2 agosto
Tonara (NU)
San Gabriele
10 agosto
Telti (SS)
S. Crocifisso
14 agosto
Sassari
I Candelieri
15 agosto
Golfo Aranci (SS)
L'Assunta
24 agosto
Nuoro
Sagra del Redentore
3 settembre
Olbia (SS)
Santa Lucia
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Palau (SS)
Nostra Signora delle Grazie
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Tempio (SS)
Sant'Isidoro
8 settembre
Tempio (SS)
Santa Maria Bambini
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Torpè (NU)
Madonna degli Angeli
10 settembre
Arzachena (SS)
Nostra Signora della Neve
17 settembre
Calangianus (SS)
Sant'Isidoro
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Monti (SS)
San Gavino
8 Ottobre
Telti (SS)
S. Bachisio
29 Ottobre
Aritzo (NU)
Sagra delle Castagne
15 Ottobre
Santa Teresa (SS)
S. Teresa d'Avila
30 Novembre
Luogosanto (SS)
S. Andrea
13 Dicembre
Tempio (SS)
S. Lucia
13 Dicembre
Arzachena (SS)
S. Lucia
ALTRE FESTE
Per Carnevale (Febbraio- Marzo) le manifestazioni si svolgono il Giovedì grasso, Sabato, Domenica, Lunedì e Martedì grasso più la Domenica della Pentolaccia.
Mamoiada (NU) : Mamuthones e Juvanne Martis ;
Oristano : La Sartiglia
Tempio (SS) : Sfilate dei carri e rogo di Re Giorgio (a tal proposito tenere presente l'iniziativa della CIGA Hotels riguardante l'offerta di vantaggiosi soggiorni)
Riti della Settimana Santa (Marzo)
Tonara (NU), Lunedì di Pasquetta : Sagra del Torrone
Olbia (SS) (24 Aprile) : S. Mariedda
Essendo la Sardegna una terra in cui permangono forti tradizioni, vi è tutta una serie di feste annuali che si rifanno a culti pagani e alle scadenze dell'annata agro - pastorale.
Ognuna di esse rappresentava nel passato un momento di passaggio o di cambiamento : la stasi invernale o estiva dei lavori agricoli, il ritorno dalla transumanza, ecc. ...
In linea di massima, le feste si suddividevano, perciò, in invernali, primaverili ed estive (S. Giovanni) e feste patronali, cioè dedicate al santo patrono della comunità tra Giugno e Settembre. Tale suddivisione, seppur attenuata dai mutati ritmi di vita e dalla compenetrazione di elementi cristiani, si è conservata fino a noi nelle feste più importanti.
Le sagre sono caratterizzate, un po' in tutta la Sardegna, da processioni, balli tradizionali, sfilate di costumi, gare poetiche, degustazione di prodotti tipici, esposizione e vendita di prodotti artigianali ed eno - gastronomici.
In Gallura, in particolare, è viva la tradizione delle feste campestri, che si svolgono presso le chiesette isolate nelle campagne ; le più importanti sono quelle dei santi patroni, accompagnate da gare sportive e intrattenimenti folcloristici, organizzati dai comitati (soprastantie), che portano in processione le bandiere con l'effigie del santo e i gonfaloni fino alla chiesa. Nei tempi passati gli spostamenti avvenivano a cavallo e all'arrivo veniva compiuto un giro intorno alla chiesa, quasi sempre di corsa.
Dopo la messa viene offerto a tutti i convenuti un pranzo rituale ; nei centri costieri questo è a base di frittura di pesce e frutti di mare (vedi, ad es. la sagra di S. Giovanni ad Olbia).
Dal punto di vista del nome del Carnevale l'Isola ci appare divisa approssimativamente in cinque zone :
1)
quella vastissima di Carnovali, che comprende tutta la parte meridionale, sino ai confini dell'Ogliastra, del Sarcidano e agli estremi limiti dell'Arborea nella zona delle lagune oristanesi ;
2)
la piccola zona orientale del Maimone, accentrata nell'Ogliastra ;
3)
quella centrale del Coli - Coli in Barbagia ;
4)
quella occidentale, più vasta, del Carrasegare, che dal Mandrolisai sale alla Campeda ;
5)
quella di grandissima estensione di Giorgio, che dalle prime propaggini del Meilogu sale per tutto il resto dell'isola, comprendendo dal mare di Bosa alla Gallura, dalla Nurra al Logudoro.
Nonostante la diversa denominazione, è comune a diversi centri dell'Isola il processo (che oggi va scomparendo) e la condanna a morte del fantoccio ; al rogo, che è l'esecuzione più comune, si aggiungono talvolta i petardi, celati al suo interno. L'Isola presenta, in occasione del Carnevale, un imponente campionario di contese carnevalesche, derivanti chiaramente da antiche pratiche di propiziazione . Le contese carnevalesche sarde sono costituite in genere da una prova di bravura a cavallo, o più generalmente da una giostra.
Massima attrazione del Carnevale sardo sono le maschere animalesche barbaricine delle quali non è chiara l'origine, ma di cui porta testimonianza anche S.Agostino in alcuni Sermoni, il che dimostra quindi la presenza di maschere ferine, tenace perdurare di manifestazioni pagane, ancora nel IV secolo, fatto che evidentemente appariva agli uomini della Chiesa come un sacrilegio, vista l'origine demoniaca della maschera. Certo è che una delle più diffuse maschere europee è il diavolo, e tra quelle sarde, una delle più tenaci a scomparire .
A tale proposito, è utile constatare come in più di una località lo stesso fantoccio del Carnevale è chiamato Maimone, con uno dei nomi cioè, con i quali si indica il diavolo, ed è probabile che non diversa etimologia si debba dare al nome di Mamutone.
La prima e più importante divisione è quella tra maschere mute e maschere parlanti ; alle prime appartengono sicuramente i tipi più antichi e più importanti di tutto il folclore sardo, il che viene confermato dalla divisione basata sul tipo merceologico della maschera (lignee quelle mute, in cera o cartapesta quelle parlanti) ; da considerare poi anche il semplice trucco del viso, assai frequente nella tipologia dello strato più antico.
Tra le maschere del primo gruppo il tipo più noto è quello dei mamutones e dei loro compagni issocadores, caratteristici di Mamoiada, per i quali si ritiene esista un collegamento col mondo sotterraneo e i culti agrari ; il secondo tipo di maschera lignea è costituito dai boes, boetones, merdules, etc. ... comuni a molti paesi della Barbagia e particolarmente interessanti a Ottana.
La processione dei boes non offre la singolarità coreografica dei mamutones, il suo passo non si distacca dal comune incedere e consiste, in definitiva, in un corteggio di bovini che procedono aggiogati.
Connesse in un certo senso alle maschere animalesche sono le cacce (is cassadas), abbastanza diffuse nella Sardegna meridionale : in questo caso, i partecipanti non portano maschere, ma, divisi in cacciatori e cacciati, presentano il viso imbrattato. Le maschere parlanti appartengono, in linea di massima, alle città e ai centri dove maggiore è stato il passaggio di genti diverse ; la maschera muta è il retaggio di un rituale che si è tramandato di generazione in generazione per secoli, con sempre maggiore automatismo e minore coscienza del valore dei gesti e degli abbigliamenti.
La maschera parlante implica sempre, anche se in misura minima, la coscienza di ciò che rappresenta e delle sue finalità e in essa prevalgono espressioni individuali; le maschere mute, invece, sono espressioni tipicamente collettive.
Cagliari, a questo proposito, rappresenta un ottimo terreno di indagine, in quanto vi sono presenti tutti i tipi di maschere : le mute come i tiaulus, i maccus, le rantatiras, quelle parlanti come sa panettera, sa viuda, su piscadori, ecc....
I festeggiamenti per il Carnevale sono particolarmente vivaci a Tempio P., dove si svolge la tradizionale sfilata dei carri allegorici, che trova il suo apice nel rogo del fantoccio di Re Giorgio, simbolo dei problemi che affliggono la vita di tutti i giorni. Questa tradizione richiama gli antichi riti pagani di fine inverno quando col fuoco si cercava di allontanare gli spiriti maligni. In ogni caso, questa tradizione è comune a tanti altri festeggiamenti isolani.
Pur non rientrando nella tradizione gallurese, è particolarmente rinomata in tutta la Sardegna e non solo, la giostra equestre della Sartiglia di Oristano. Si dice che essa venga "celebrata", anche se non proprio di liturgia si tratta, sebbene sia ispirata alla cristianità e nonostante gli aspetti quasi blasfemi di un capocorsa che è considerato "dio per un giorno". L'origine della Sartiglia è incerta, anche se la data di nascita più accreditata è quella della metà del 1500. Si corre nell'ultima domenica e nell'ultimo martedì di carnevale. La manifestazione domenicale è organizzata dal Gremio dei Contadini (o di S. Giovanni), quella del martedì dal Gremio dei Falegnami (o di S. Giuseppe. Il capocorsa, "Su Componidori", che a sua volta sceglie gli altri cavalieri, viene designato il giorno della Candelora (il 2 febbraio). In questo giorno i rappresentanti dei Gremi, dopo aver partecipato ad una messa seguita dalla benedizione rituale dei ceri, si recano a casa del cavaliere prescelto per l'investitura ufficiale e poi presso gli uffici comunali per offrire i ceri benedetti al sindaco e alle altre autorità. Particolarmente suggestiva è la cerimonia della vestizione del capocorsa che si svolge secondo precisi rituali, immutati nei secoli, in cui convivono antichi elementi cristiani e pagani. La Sartiglia consiste in una corsa al galoppo dei vari cavalieri che a turno devono riuscire a centrare, con la punta di una spada, una stella di latta sospesa a mezz'aria con un nastro : centrarla è considerato segno di prosperità e di buon raccolto per l'anno a venire. Terminata la corsa, il corteo si sposta in un'altra parte della città per le tradizionali pariglie : i cavalieri compiono spericolate acrobazie in groppa ai cavali appaiati e lanciati al galoppo.
Da alcuni anni la Sartiglia viene particolarmente valorizzata con una serie di varie manifestazioni che le fanno da contorno : la mostra "Mediterranea", che ospita i costumi e gli altri segni della festa, concerti, visite guidate, che diventano ogni anno più importanti tanto da non poter essere considerate soltanto "collaterali". Ultimamente l'importanza della Sartiglia è stata riconosciuta anche in ambito nazionale con l'abbinamento della manifestazione alla Lotteria Italia.
Tornando in Gallura, è da segnalare la festa in onore di S. Simplicio vescovo, patrono di Olbia e dell'intera Gallura, che fu martirizzato nell'antica Fausania o Fausiana nel 304 d.C. al tempo di Diocleziano. Durante i festeggiamenti, che durano 4 giorni, si svolgono varie manifestazioni folcloristiche e culturali, oltre, naturalmente, alla processione, che conduce la statua del Santo attraverso il centro della città fino alla Basilica a lui dedicata. A questa processione partecipa una nutrita schiera di devoti e vari gruppi folcloristici del circondario. A sera e durante i festeggiamenti dei giorni successivi, si svolgono altre manifestazioni, diverse ogni anno : tavolate all'aperto, degustazione di mitili e frutti di mare, canti e balli in piazza, ecc... Il finale è affidato, ormai da vari anni, agli spettacolari giochi pirotecnici, che proiettano le loro luci variopinte sul mare antistante la città.
Durante i festeggiamenti per S. Francesco di Lula, è usanza che i fedeli, seguendo ancora l'antico rito religioso, sciolgano i loro voti recandosi a piedi dalle città e paesi vicini al santuario, per offrire ceri votivi. Dopo aver camminato per diverse ore, anche durante la notte, i fedeli vengono accolti dal priore, vengono lavati loro i piedi e si offre loro il tradizionale Filindeu, minestra casalinga al formaggio fresco e carne arrosto offerta dai pastori. E' usanza che al ritorno i pellegrini sostino per la Pranzette, all'ombra di folti uliveti, dove il Priore si occupa dell'allestimento delle tavolate imbandite con piatti tipici.
In Sardegna, come in Sicilia e perfino in Calabria, l'Imperatore Costantino il Grande è venerato come un Santo, il che ha una notevole importanza per coloro che ammettono una larga discendenza delle tradizioni popolari isolane dal mondo bizantino.
Il culto di Costantino, che pare sia stato avviato tra gli ariani, fu introdotto in Sardegna con l'Impero d'Oriente dove l'Imperatore venne celebrato come "tredicesimo apostolo". Del culto dell'imperatore è testimonianza una sorta di esibizione di bravura equestre che si corre nel paese di Sedilo e che consiste essenzialmente in una guardia d'onore a cavallo intorno ad un edificio religioso (il termine ardia pare infatti derivato da guardia). Questa guardia, che ricorda la vittoria di Costantino il Grande su Massenzio a Ponte Milvio, assume spesso i toni di una vera e propria gara, impegnando i cavalieri in una dura prova di abilità che diventa talvolta pericolosa per gli spettatori che si accalcano ai lati del percorso accidentato e scosceso intorno alla chiesa dedicata la Santo.
In piena Estate (14 Agosto), in occasione della vigilia di Ferragosto, si svolge a Sassari la tradizionale "Faradda" dei Candelieri. La manifestazione trae origine dall'antico sistema medievale degli Ordini dei Mestieri, sorti nel contesto economico - sociale delle istituzioni comunali. La Faradda consiste nell'offerta alla Madonna dell'Assunta, da parte dei Gremi, di grossi ceri riccamente decorati (sono ben nove e sfilano in ordine di importanza crescente) ; a tale proposito, pare che la tradizione dell'offerta dei ceri sia giunta in Sardegna durante il periodo della dominazione pisana a che si sia conservata fino a noi insieme alle inevitabili rifunzionalizzazioni. Secondo alcuni storici, la tradizionale Faradda sarebbe nata come ringraziamento ad un voto espresso alla Madonna in occasione di una delle ricorrenti pestilenze che afflissero la regione tra il 1500 e il 1600, ma secondo altri studiosi la tradizione andrebbe fatta risalire addirittura al Medioevo.
La processione dei candelieri ancora oggi a Sassari costituisce un fatto socio - culturale fortemente sentito da tutti i ceti sociali della città ; essa, comunque, è solo il momento culminante di un rituale molto più lungo che inizia fin dalla mattina del 14 Agosto e che vede innanzitutto l'allestimento dei diversi candelieri, realizzati in legno e composti essenzialmente da tre parti : il piedistallo, la colonna e una parte superiore a forma di capitello sul quale vengono sistemate numerose bandierine e lunghi nastri colorati che durante la processione vengono tesi a raggiera. Nel complesso, ogni candeliere pesa 4 quintali, retti, nel trasporto, da quattro portatori per lato che rendono spettacolare la manifestazione interrompendo di tanto in tanto la marcia per compiere una sorta di "ballo", durante il quale saltellano in modo cadenzato al ritmo dei tamburini, facendo roteare i candelieri ora in un senso, ora nell'altro. La processione dei candelieri, che si snoda lungo le vie del centro, è organizzata e gestita dalla struttura laica dei Gremi, in quanto il ruolo del clero è confinato allo spazio della Chiesa di S. Maria di Betlem.
Momento rituale importante della processione è quando il candeliere del Gremio dei massai (contadini) giunge al teatro Civico ( antica sede del Comune); è il momento in cui il sindaco riceve i rappresentanti del suddetto Gremio e consegna il gonfalone della città al nuovo parajo che avrà la responsabilità della festa per l'anno successivo. Dopo questa consegna simbolica, il sindaco e la giunta municipale si scambiano con i paraj e il gremio il tradizionale augurio a zhent'anni . In questa occasione, quando il sindaco e la giunta escono dal palazzo civico, è tradizione che la cittadinanza esprima la propria approvazione, con applausi, oppure la disapprovazione con fischi, sull'operato della Amministrazione Comunale. Si tratta di un giudizio pubblico al quale il sindaco in carica si deve sottoporre ogni anno e che rappresenta un importante elemento di valutazione e di contestazione da parte dei cittadini nei confronti dell'Amministrazione.
A tarda sera la processione si conclude nella Chiesa di S. Maria di Betlem, dove i paraj e i portatori rendono omaggio alla Madonna ; segue la cerimonia dell' intregu durante la quale il sindaco consegna la bandiera del gremio al nuovo obriere.
Stessa origine della Faradda dei Candelieri, ha, secondo alcuni storici, la Sagra di S. Efisio, che si svolge a Cagliari il 1° Maggio e che consiste nel portare la statua (seicentesca) del santo in processione su un cocchio trainato da due buoi, partendo dalla chiesetta a lui dedicata e situata nel quartiere di Stampace, e arrivando fino a Nora dove, secondo la tradizione, il santo fu martirizzato. Qui la statua rimane per sette giorni, dopodiché viene ricondotta in città attraverso un percorso che, curiosamente, ricalca il tracciato delle mura dell'antico borgo romano sottostante. Anche in questo caso la festa non si esaurisce nella processione, ma è contornata da tutta una serie di importanti manifestazioni che vedono coinvolte le popolazioni di numerosi centri della Sardegna.
GASTRONOMIA
Come è noto, la Sardegna, per la sua particolare collocazione geografica ha risentito delle influenze di diverse civiltà mediterranee. La sovrapposizione di molte culture non ha però intaccato il modo di vivere della gente sarda, ancora oggi molto legata alle tradizioni agro - pastorali. Le pietanze più tipiche e genuine si trovano proprio tra i pastori e i contadini, visto che solo in tempi relativamente recenti sono state scoperte le ricchezze del mare ; non manca la cucina più elaborata, che viene spesso proposta in numerosi ristoranti, ma talvolta risente di un certo disinteresse da parte dei ristoratori a riscoprire i piatti più antichi e caratteristici, forse perché si tende a fare della cucina c.d. tipica, una sorta di menù fisso, pressoché invariato durante l'anno e nelle varie zone e si tralascia la cura e la riscoperta di piatti ancora tutti da valorizzare.
IL PANE
In Sardegna, oltre al valore alimentare, ha diversi significati, legati alla storia, alla cultura e alle tradizioni delle varie zone, e ritenuto perciò, sacru alimentu . Nonostante i tempi siano cambiati, le tradizioni relative al suo confezionamento resistono ancora, anche se la panificazione industriale ne ha in parte ridotto la varietà.
La scelta delle farine è l'operazione più importante, seguita dall'impasto vero e proprio, per il quale si utilizzano strumenti diversi e curiosi. Le forme variano a seconda delle occasioni (nascite, matrimoni, festività sacre e tradizionali), e servono a ricordare un particolare avvenimento o una festività o a evocare riti propiziatori.
Oltre ai pani rituali, ci sono ovviamente, quelli di tutti i giorni, diversi da zona a zona, a seconda della farina utilizzata, e in base alla forma : dalle Covazzas longas, focacce lunghe di farina più grossolana, si passa a Sos Chivalzos del Logudoro, ottenuti quasi dal cruschello, che nel nuorese vengono detti Kocones, e Su Civraxiu del Campidano ; ma il più conosciuto e tra i più tipici, è senz'altro il Carasau o Carasatu delle zone interne. Le sfoglie di pasta sottili e tonde si infornano e appena si gonfiano si separano e si sovrappongono in diversi strati ; infine si pongono dei pesi sopra affinché le sfoglie rimangano ben tese ; dopodiché si rimettono al forno per alcuni minuti fino a diventare croccanti. Questo pane, se ben conservato, dura diversi mesi, e infatti anticamente era il pane dei pastori, costretti a lunghe assenze da casa (varianti del carasau sono il Pistoccu e il Bissau). Nel Logudoro si confezionano le Spianate, simili al Carasau ma molto più morbide. Le tradizioni sul pane non si esauriscono nelle ricorrenze o nelle elaborazioni quotidiane : esistono gustosissime proposte come su pane 'e gerdas (o Coccoi 'e erda ), simile a piccole focacce schiacciate e allungate, farcite con ciccioli di maiale ; sempre più presente nei ristoranti è Su pane guttiau, che non è altro che pane Carasau passato al forno dopo averlo spruzzato con qualche goccia di olio d'oliva e sale. Numerose sono comunque le possibilità di utilizzo dei pani sardi dai quali si ottengono diversi piatti tipici, che non si possono però elaborare con la panificazione industriale.
IL FORMAGGIO
Per i sardi è sempre stato, insieme al latte, uno dei principali alimenti, non avendo praticamente conosciuto crisi, e ancora oggi è prodotto come 5000 anni fa. In molti casi, anzi, l'adeguamento tecnologico, oltre ad esaltarne le qualità, ha contribuito ad aumentarne la varietà, proponendo anche formaggi non tipicamente regionali ; la gamma è vastissima : dalle cagliate acide di giornata ai formaggi più stagionati, diversi da zona a zona per la pastura e per il periodo di produzione, sono maggiormente utilizzati a tavola, ma anche in cucina per la preparazione di gustosissimi piatti. Alcuni tipi di latticini si trovano solo presso i pastori e in qualche caseificio delle zone interne : Casada, Sa Frue, Casu Axedu ( o aghedu), Callu, Ociu Casgiu, Merca nuorese, Casu'e e fitta ( o casu 'e murgia) ; altri non commerciabili sono su Casu Marzu, o Giampagadu. Ottimo, e comunque il più tipico, resta il Fiore Sardo, dalla pasta dura e cruda, oggi a denominazione di origine tutelata. Sono altresì numerosi i formaggi pecorini prodotti per il mercato nazionale ed estero : Romano, Toscanello, Crotonese, Calcagno e Foggiano. Molto interessanti anche i formaggi a pasta molle tipo Dolce di Macomer e Bonassai, quest'ultimo ricercato dagli estimatori, ma prodotto soltanto da pochi caseifici. Tra i formaggi vaccini si registra una buona produzione di caciocavallo, dalla caratteristica forma a pera, e Sa Fresa de Attunzu, a pasta molle e di forma parallelepipeda un po' arrotondata e schiacciata, prodotto nelle zone centrali dell'isola solo in autunno
I DOLCI
Vasta parte delle più antiche tradizioni gastronomiche isolane è costituita dai dolci, diversi da zona a zona, ma con varie caratteristiche in comune a cominciare dagli ingredienti : mandorle, miele, arance, ecc. ...
Molti di essi sono legati a ricorrenze religiose e festività d'altro genere, come ad esempio il Natale, la Pasqua , il Carnevale e rispecchiano tradizioni secolari con una notevole varietà di forme e decori.
A questo proposito sono da menzionare i Candelaus, confezionati (a forma di calice, di scarpina, di uccellino e guarniti con ricami in glassa dorata) specialmente in occasione di battesimi, matrimoni e altre simili occasioni di festa. Della provincia di Oristano il dolce più tipico è Su Mustazzolu, la cui particolarità risiede nella lievitazione che può durare anche 20 giorni : è ottenuto dall'impasto di farina, lievito, zucchero e limone grattugiato. Sempre della stessa zona menzioniamo gli Amaretti, particolari pasticcini di mandorle (dolci e amare) tritate finemente e amalgamate con zucchero e albume d'uovo. Rinomato in tutta l'isola e a livello nazionale è il Torrone di Tonara, in provincia di Nuoro, ottenuto dalla lavorazione di miele, frutta secca (principalmente mandorle, ma anche noci, nocciole o pistacchi) e albume d'uovo. Tipiche del nuorese, ma diffuse con qualche variazione un po' in tutta la Sardegna, sono le Seadas o Sebadas, simili a grossi ravioli ripieni di formaggio fresco, scorza di limone grattugiato e zucchero. Si friggono in olio d'oliva e si servono ricoperte di miele o zucchero. Di Nuoro è originaria anche S 'Aranzada, confezionata con scorza d'arancia candita, miele e mandorle, servita su foglie di limone e a volte decorata con palline di zucchero argentate. La specialità di Fonni sono invece i biscotti tipo Savoiardi, non legati ad alcuna ricorrenza particolare, ma preparati tutto l'anno.
Nel nord Sardegna, in particolare nella provincia di Sassari, sono molto diffusi i Sospiri di Ozieri : palline di pasta di mandorle ricoperte di zucchero glassato e più recentemente di cioccolato. A Berchidda vengono preparati numerosi tipi di confettura utilizzati come ingredienti base per quasi tutti i dolci dell'isola : la Sapa dal vino cotto e S'Abbamele da una particolare lavorazione del miele residuo nella cera dei favi, bollito più volte in acqua.
Comuni in tutta l'isola sono i Pabassinos o Pabassinas, pasticcini con mandorle, noci, strutto e uva passa, spesso glassati e decorati con i cosiddetti diavolini di zucchero colorato. Gli ingredienti possono variare a seconda della zona o della ricorrenza : in Campidano viene aggiunta all'impasto la Sapa. Sempre con la Sapa si prepara in tutta la Sardegna Su Pane 'e Saba, farcito con mandorle, noci e scorza d'arancia.
Del periodo di Carnevale sono caratteristiche Sas Origliettas, listarelle di pasta variamente intrecciate, fritte nello strutto e ricoperte di miele, e le Zipole o Zipulas o Tipulas o Frisjoleddas, frittelle ricoperte di zucchero.
Altro dolce delle occasioni di festa è il Gattò, rombi di zucchero caramellato con mandorle, miele e arancia.
Sono comunissime e particolari le Casadinas o Pardulas, chiamate generalmente Formaggelle : cestellini di pasta cotti al forno, ripieni di ricotta o formaggio fresco al quale si uniscono semola e uva passa.
Infine elenchiamo altre specialità molto apprezzate :
Pane all'uva
Acciuleddi (Ozieri), ripieni di miele o vino cotto (sapa), noci, mandorle, aromi
Tiricche (preparate dopo la vendemmia)
Treccine o Cocciuleddi
Neuleddas;
Sa chidanzada
I VINI
L'origine della tradizione vinicola sarda è molto antica, ed è perciò difficile risalire a dati certi.
E' comunque noto che i vari popoli avvicendatisi nell'isola hanno notevolmente contribuito alla formazione di una cultura enologica specifica: dalle tecniche di coltura più semplici (ad alberello) si è via via passati ad altre più complesse; altre molto antiche (con l'aratro trainato da un bue o cavallo) sono comunque utilizzate ancora oggi. Infatti, recentissimi progressi nel campo dell'archeologia hanno permesso di attribuire al momento della dominazione bizantina una massiccia espansione della coltura della vite che proseguì anche tra il VII e il X secolo. Sas festas de sas vinenas era citata molto più tardi anche nella famosa Carta De Logu, nella quale sono frequenti numerosi riferimenti alle legislazione bizantina riguardo la salvaguardia delle vigne. Erano previste infatti pene per chi danneggiasse i vigneti (multa, indennizzo, arresto, mutilazione della mano destra a seconda della gravità del danno procurato), e varie modalità di tutela delle colture con l'utilizzo ad esempio, di idonee recinzioni. L'impianto e la diffusione dei vigneti furono molto favoriti anche dalla Chiesa; la vite era considerata, infatti, simbolo di redenzione indispensabile nella liturgia: la piante simboleggiava Cristo, mentre i tralci l'Umanità. Era anche fonte di ricchezza: in tutte le regioni appartenenti all'Impero di Bisanzio tutti gli insediamenti monastici traevano il loro sostentamento principalmente dalle vigne, tant'è vero che risalgono all'undicesimo secolo numerosi monasteri che hanno conservato nel loro nome un richiamo alla coltura della vite, per esempio S. Maria Intervineas, a Cagliari, S. Maria di Bingiargia, a Collinas, S. Maria Ad Vineas, a Gippi e S. Maria De Vinya Maior presso Longosardo. Al periodo bizantino risale l'introduzione di numerosi vitigni, destinati principalmente alla produzione di vini bianchi e dolci; tra questi la Malvasia, chiamata anticamente "uva greca", che si diffuse soprattutto nelle zone di Cagliari e Bosa; di provenienza orientale sono anche Moscato e Zibibbo. A partire dalla metà del XI secolo, contribuirono all'ulteriore sviluppo della coltura della vite i benedettini, in particolare in Italia e in Francia, ma con una notevole ripercussione anche in Sardegna, dove, tra il XII e il XIII secolo vi fu un incremento tale della produzione vinicola da costituire una delle voci principali dell'economia isolana; a questo periodo risalirebbero le varietà "Monica ", " Pascale" e probabilmente anche la Vernaccia. La viticoltura era la seconda attività agricola dopo la coltivazione dei cereali. Le zone maggiormente interessate dalla coltivazione della vite furono quindi Ogliastra, Sulcis, l'Oristanese, e, attorno a Sassari, le zone di Alghero e Bosa, anche se non si può escludere che anche altre zone, delle quali non abbiamo notizie certe, siano state interessate da quest'attività.
Arrivando ai tempi moderni, è indubbiamente da considerare l'importantissimo ruolo svolto dall'innovazione tecnologica e industriale degli anni '60, che ha mutato radicalmente il settore, provocando un certo calo qualitativo e quantitativo della produzione di alcuni vini, particolarmente di quelli rossi, mentre sono migliorati notevolmente alcuni bianchi (Nuragus, Vermentino e Torbato).
Nell'ultimo decennio sono state introdotte nuove varietà di derivazione continentale, come il Pinot, il Chardonnay, il Cabernet e altri, che hanno contribuito a migliorare le varietà esistenti. La siccità degli anni '80 ha purtroppo arrecato vari danni alla produzione, ma la ripresa è stata superiore alle attese, perciò, nonostante la riduzione della quantità, è cresciuta la qualità.
La Sardegna è ancora oggi interessata da una massiccia produzione di varie qualità di vini, grazie anche alla nascita e diffusione delle cantine sociali. In particolare nella provincia di Sassari, sono rinomate quelle di Monti, Berchidda, Tempio, S. Maria la Palma, Sorso, Sennori, Bonnanaro, e altre, alle quali si aggiungono diverse aziende private di fama internazionale come la Sella & Mosca di Alghero. Una specialità del Nord Sardegna è la produzione di vini bianchi, il più noto dei quali è il "Vermentino" (molto fine e aromatico), probabilmente importato dalla Corsica, che dà il nome alla strada che si snoda tra i vigneti delle cantine sociali, meta di numerosi estimatori e semplici turisti, dove è possibile degustare anche le varietà "Giogantinu", "Moscato" e "Torbato".
Molto apprezzato anche al di fuori della Sardegna, sebbene originario dell'interno, è il Cannonau, di colore rosso rubino intenso e sapore asciutto, conosciuto anche col nome di "Retagliadu". Ugualmente rinomata è la Vernaccia di Oristano, di colore giallo oro, che diventa ambrato con l'invecchiamento, dal sapore secco e caldo e dal profumo intenso. La Malvasia, come già detto di origine greca, è coltivata un po' in tutta la Sardegna e a seconda della diversità del clima e della composizione del terreno, dà origine a vini diversi: quella della Planargia è ottima nella versione spumante demi &endash;sec.
Da segnalare il Nuragus, unico vitigno autoctono, che insieme al Vermentino è il vitigno quantitativamente più rappresentativo e più produttivo della Sardegna; ha colore paglierino chiaro con riflessi verdolini, sapore secco e fresco, profumo tenue e un po' fruttato.
Racconta un'antica leggenda che durante una ritirata, sotto l'incalzare dei Mori che avevano depredato un paese della costa, uno degli assalitori ferito fu raccolto tra gli altri pastori. Quando ci si accorse dello sbaglio un giovane voleva ucciderlo. Ma glielo impedirono perché prima che un nemico era in quel momento un ospite. E come tale andava rispettato.
PIATTI TIPICI
Ingredienti principali della cucina sarda sono: farina, carne, lardo, latte, ortaggi, uova, aromi.
Ovviamente nelle zone costiere i piatti tipici sono a base di pesce e frutti di mare.
I più rinomati sono:
PRIMI PIATTI:
Zuppa gallurese (Suppa Cuata, a base di pane, formaggio fresco e brodo di pecora)
Ravioli di ricotta e scorza d'arancia
Gnocchetti
Fave e lardo
Carri e fodda (a base di carne di maiale e foglie di cavolo)
SECONDI PIATTI:
Carni:
Arrosti
Frattaglie di agnello e capretto cucinate in vari modi (rivea, zimino, cordula, ecc.)
Pecora in cappotto (bollita con l'aggiunta di aromi)
Pesce:
Grigliate miste
Zuppa
Cozze gratinate o in verde
Bottarga
Lumache
Un buon contatto con le tradizioni, la cultura, la storia e la cucina è l'Agriturismo, in cui si possono scoprire aspetti interessanti della vita di chi lavora nelle campagne. Pur non offrendo sempre alloggio per la notte, gli agriturismo sono particolarmente rinomati per la cucina tradizionale di origine contadina e marinara.
La gastronomia è portatrice di vantaggi economici non indifferenti per la regione nel suo complesso. Infatti sono numerosissimi i prodotti tipici che riscuotono un sempre maggiore successo in Italia e all'estero, come ad esempio i prodotti lattiero-caseari, il pane, la pasta, i dolci e il vino che meritatamente eguagliano l'importanza e la fama delle pregiate produzioni della più ricercata tradizione artigianale.
E' da rilevare il fatto che è stato ultimamente assegnato all'olio extravergine di oliva sardo il marchio D.O.C.G. e numerosi altri riconoscimenti a carattere europeo che ne hanno accentuato la fama.
E' rinomato a livello nazionale anche il miele, ottenuto dai fiori tipici della macchia mediterranea, ad esempio quello della pianta di corbezzolo, del mirto, ecc. Tra questi spicca il miele amaro, al quale si attribuiscono effetti curativi.